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Posted by だてBLOG運営事務局 at

2011年05月07日

食肉卸業者と焼き肉チェーン店、そして厚生労働省の責任

前の二つの記事に続いて再々の話題になるけれども、病原性大腸菌O111による食中毒の話題。

O111にしてもO157にしても感染力が強いので、ごく少量の菌を食べてしまっても感染しうる。

引き起こされるのは腸管出血、それのみならず溶血性尿毒症症候群という致死的な疾患。

でも、細菌が腸管内で繁殖すること、あるいは産生されたタンパク毒素を大量に摂取して発症することを考えると、汚染された食物であっても十分に加熱調理して食べれば問題ないわけだ。

問題は、加熱調理しないユッケの感染対策をないがしろにして客に提供したことだ。

以下はYahoo!のニュースから

生食用と知りながら、加熱用と同じ包丁使い回し

読売新聞 5月7日(土)14時33分配信

http://headlines.yahoo.co.jp/hl?a=20110507-00000425-yom-soci

 焼き肉チェーン「焼肉酒家えびす」の客4人が腸管出血性大腸菌「O(オー)111」などで死亡した集団食中毒事件で、肉を納入した「大和屋商店」(東京・板橋区)が生食用として提供されると知りながら加熱用の肉と同じ作業場で加工し、まな板や包丁を使い回していたことが、板橋区保健所などへの取材でわかった。

 厚生労働省の衛生基準では、生食用の肉の加工は加熱用と明確に分け、専用まな板や包丁などを使用するとしている。

 また、富山、福井、神奈川の3県警と警視庁は7日、合同捜査本部を設置した。

 板橋区保健所によると、4月28、30日、大和屋に立ち入り調査したところ、作業場で牛肉は、生食用も加熱用も同じ加工台で処理されていた。大和屋は保健所に「加熱用の肉しか扱っていない」と説明していた。

ここまでYahoo!ニュース


最終的に客に提供した焼き肉チェーン店「焼肉酒家えびす」の衛生概念の不足はまちがいない。

生食で肉を提供する場合には調理の段階で表面を削り落すなどの加工が必要であるとされていることを、知らなかったわけではない。

加工業者にその処理をしてもらっているからうちでやる必要はない、というのは「経営効率重視の安全軽視の典型」としか思えない。


食肉を卸販売していた「大和屋商店」(東京・板橋区)の罪も重い。(もっとも重いかもしれない)

生食用として提供されると知りながら、加熱用の肉と加工場も道具も変えていない、そのまま生で食べたら食中毒を起こす危険性があるとわかっていながら作業を進め、それを焼き肉屋に「生食向け」と口頭で伝えて販売していた。

その一方で保健所には「生食肉」の調理をしているとは届け出ていない。


そして監督官庁の厚生労働省。

生肉を食べることの危険性の周知徹底と管理責任をどうするかということをうやむやにして放置してきたと言われてもしょうがない。

かつて、焼き肉が長年にわたって肉を取り扱ってきた業者の間でのみ販売される特殊な食べ物であったうちは良かった(みんなが知っているような老舗の焼き肉屋でO111やO157に集団感染したなんて話は聞いた記憶がない。)。

でも、規制緩和で新たな人々が参入してきたことで「知識も責任感も不十分な素人の」経営者が焼き肉屋運営に参戦してきてしまったわけである。


そこに「安くてうまいものを提供する店もあってあたりまえ」という我々消費者のモンスターニーズ。

ただし、消費者には知識と責任は前の三者ほどには求められるべきではない。


結局は全てを統括する厚生労働省がきちんと規制をかけるべきだったのだ。

肉の生食販売はふぐ料理と同等のライセンスや罰則を設けて許可するようにすべき、そうしないとこの悲劇はなくならないだろう。


ということで、お店で生食はライセンス後に再開、それまで凍結でいいんじゃないかと思う。

  


Posted by norihiro at 21:16Comments(0)感染症

2011年05月04日

生食用の牛肉は流通していないという前提を知らなかった。

焼き肉チェーン店で提供された生肉料理のユッケを食べて大勢の客が腸管出血性大腸菌O111あるいはO157に感染してしまい、溶血性尿毒症症候群で重症となって入院治療を受けるものが数十名、そのうち子供二人が死亡した事件。

この事件は被害者の悲惨さもさることながら、日本の食の安全に対する考え方をもう一度根底から考えなおさせる事件になっていると思う。

もちろん、この焼き肉チェーン店に一義的な責任はあるのだが、「牛肉の生食に対する行政管理の問題」というものも避けて通れない。

完全な管理をするには大変なコストがかかるので、あえて店側の責任として安全管理を任せていたのが食肉流通の監督官庁の態度だったのだと思うけれども、それは店側に十分な知識と対応する能力があると言う「常識的に言って大丈夫だろう」というだろう運転的な部分があることが否めない。


*****ニュースの引用*****

焼肉チェーン店社長「認識の甘さと弱さ」

TBS系(JNN) 5月4日(水)0時20分配信

http://headlines.yahoo.co.jp/videonews/jnn?a=20110504-00000003-jnn-soci

 3日、フーズ・フォーラスの勘坂社長は憔悴した様子で質問に答えました。

 「お客さまの命に関わる食の安心と安全を最重要視して、もっと取り組んでおくことに対しての認識の甘さと弱さがあったことに反省と後悔をしております」(勘坂康弘社長)

 「食中毒、そして死者を出した。取り返しのつかないことをしました。本当に申し訳ございません」(勘坂康弘社長〔2日〕)

 焼肉チェーン店「焼肉酒屋えびす」の富山県と福井県の2つの店舗で、生肉のユッケを食べた10歳未満の男の子2人が死亡した食中毒事件。2人からは腸管出血性大腸菌「O111」が検出されました。

 警察は業務上過失致死の疑いで捜査を開始、3日、勘坂社長から任意で事情を聴きました。

 さらに、横浜店でも先月、ユッケを食べた19歳の女性が重い食中毒症状を起こし、入院していたことがわかりました。3日、新たに神奈川県内の系列店で食事をした6人が体調不良を訴えていることがわかりました。このうち、横浜市内でユッケを食べた19歳の女性は重症の食中毒症状を起こし、入院しているといいます。

 この女性が食事をしたという店舗の従業員が、実情を語りました。
 「衛生管理はちゃんとやっていた。(富山県で男の子が死亡した後)こちらの認識も甘かったのではと、きちんと細かくやろうということになった」(「焼肉酒家えびす」の従業員)

*****ニュースの引用ここまで*****


ここまでのニュースでよくわかるのが、店側の知識のなさだ。

腸管出血性大腸菌O111あるいはO157は、牛ではたいした症状も出ないことが多いことから、牛の腸内細菌としていくらでも常在しうる病原性細菌だ。

しかし、食肉加工の際に内臓を傷つけない、肛門付近を注意するなど、糞便からの汚染に気をつければ肉の汚染もおこらない。

でも、すでに感染事故は富山で起こっていたのである。

これは、この店が仕入れている肉が大元から汚染していたことを意味する。


店員、あるいは管理者に問いたい。

O111やO157が100個程度の細菌数で食中毒を起こす細菌だとわかっていたのか?

チェーン店で扱っている以上、大元の肉が汚染されていた可能性が高いということを理解していたのか?

そうではなくて、温度管理や冷凍された肉を迅速に調理して出せば大丈夫と思ってなかったか?

普通の食中毒予防の対処でよいと、勝手に思い込んでいたのではないか?

上の焼き肉屋の「衛生管理はちゃんとやっていた」という発言を見ると、それらのことを知らなかったとしか思えないのだ。

生食の牛肉料理を販売して食べさせる店の従業員であれば、当然のように把握しておくべきO111やO157汚染と感染に関する知識。

これは、監督官庁が生食の牛肉料理の販売を容認する以上、営業者・調理者に周知徹底すべき知識ではなかったのか?


****再びニュース引用****

 一連の食中毒事件の患者は、疑い例も含めすでに富山、福井、神奈川の3県で63人に達しました。

 「私たちは、生食用の肉を使用していません。厚労省の発表によると、流通しておりませんので、日本中、全ての焼き肉店において生食用の肉は販売しておりません。これが事実であります」(勘坂康弘社長〔2日〕)

 店で提供したユッケの肉は「加熱用」であったと話しますが、厚労省によりますと、現在、牛肉は生で食べるための肉として流通しているものはありません。つまり生で食べる肉を提供する際は、加熱用の肉を飲食店の責任で処理して提供しているのが実態です。

 横浜市の担当者は、「焼肉酒屋えびすはインターネットで卸売業者を募集していて、業者との信頼関係ができていなかったのではないか」と話しています。

 「今回、被害者をお見舞いして、改めて引き起こしたことの重大さ、そして、私どもが何としてでも被害者様をバックアップしていかなければと強く受け止めております」(勘坂康弘社長)

****ニュース引用ここまで****


報道を見る限り、この社長が意図的に衛生管理に手を抜いたわけではなさそうだ。

すごく真剣に正直に謝っていて、どこかの電力会社の関係者と違って正直な人みたいだ。

でも、それだけに横浜や藤沢で再び事故を起こしているのが哀しい。


牛肉の生肉を食べることによる感染予防の責任は事業者に投げられていたのである。

腸管出血性大腸菌による感染症についての知識がチェーン店すべての従業員に備わっていれば、神奈川の食中毒はぜったいに起こらなかったはずの事故である。

ということは店側に知識が備わってなかったとしか思えない。


ユッケ好きとしては非常に残念な話であるけれども、今後、ユッケやタルタルステーキが食べられなくなる事態にしばらく陥ったとしても、監督官庁による徹底指導、少なくとも「腸管出血性大腸菌」などの病原性細菌に関する知識を食肉販売業者に周知徹底するべきだ。

周知しない限り、それが確認できないかぎり、牛肉の生食販売を認めてはいけないのではないかと思う。

大仰かもしれないが、フグの販売と同等の規制、あってもいいのではないだろうか、残念だが、哀しい事故を防ぐには今の段階ではそれしか思いつかない。
  


Posted by norihiro at 15:54Comments(0)感染症